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印度カリー子 スパイスの尽きない魅力

印度カリー子(スパイス料理研究家、タレント)
印度カリー子氏
 大学生の時にスパイスカレーにのめり込み、東京大学大学院に進学してからはスパイスを科学の観点から研究。現在は自ら設立した会社で香辛料セットを販売したり、レシピを紹介したりするなど、精力的に活動する印度カリー子氏に話を聞いた。
(『中央公論』2023年9月号より抜粋)

軽い香り、重い香り

──カリー子さんのレシピを見て、編集部で実際にスパイスカレーを作ってみました。必須のスパイスはターメリック、クミン、コリアンダーの3種類だけということもあり、タマネギの炒め加減は難しかったですが、とても手軽に感じられました。なぜ、この3種類なのでしょう。


 カレーのスパイスは約20種類あります。インドの一般的なカレーで使われているのは、そのうちの10種類ほどです。それらは軽い香り、中間の香り、重い香りと、大きく三つに分けられます。揮発性の違いによって、香りの重さに差が出てくるんです。香水では、最初に出る香りをトップノート、少し時間が経ってから出る香りをミドルノート、最後まで残る香りをラストノートと呼ぶのですが、それに似ています。

 その三つの香りから、それぞれ一つを選んでいます。一番揮発しにくく、重い香りなのがターメリック。これは湿った土のようなやさしい香りです。畑をいじっている時の匂いを想像すると、わかりやすいかもしれません。中間の香りであるクミンは、インドを思わせる独特でエスニックな匂いがします。カレーの匂いと聞いてイメージするものに近いでしょう。最後に、一番軽い香りとしてコリアンダー。これはタイ語で言うと「パクチー」ですが、野菜のパクチーとは全然違う香りがします。どちらかと言えば、ミントなど爽やかなハーブのようです。揮発性が高いため、料理中にカレーの鍋から湧き立つ香りの一部を担っています。

 それぞれの頭文字をとって、この「タクコ」を揃えると、カレーの香りがするようになります。私は特に初心者の方にスパイスの魅力を伝えたかったので、必要最低限のこの3種類のスパイスに絞りました。

 そこにさらにスパイスを加えていくことで、アレンジを楽しむことができます。辛みをつけるために、チリペッパーやブラックペッパーを加えてみよう。粉末にする前の原形であるホールスパイスを使ったら、どんな味になるのだろう。そのように、タクコ以外のスパイスで補完していくのは楽しいですね。その組み合わせには無限の可能性があって、本当にわくわくします。

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